Sensory Lab - furniture solutions for sensory analyses

In the sensory laboratory, test persons test products under scientific conditions.

The results serve as a basis for quality assurance and product development.

We plan, manufacture and supply you with a customised sensory laboratory precisely tailored to your area of application and your premises.

We draw on our experience from numerous national and international projects.

Whether in existing or new buildings, we support you in your project from the floor plan and interface planning to the ready-to-use sensor laboratory.

All models fulfil DIN EN ISO 8589 (Sensory analysis - General guidelines for the design of test rooms).

Our Fixed Sensory Table - Electric tasting table can be switched from a meeting table to a tasting table with privacy screens between the tasters in just a few seconds using electric motors.

The patented Mobile Sensory Booth can be positioned anywhere in the room. It can be folded down to a suitable transport size in a few simple steps so that it also fits through room doors and in lifts.

The Fixed Sensory Booth can be installed in any number of places. A number of options such as spittoons can be added to the basic equipment.

The statically free-standing test stations of the Fixed Sensory Lab model are light-tight against the ceiling and walls of your sensory laboratory. The result is a separate test room with a preparation kitchen opposite. Straight, L-shaped and U-shaped cabin arrangements are possible.

All models are equipped with LED lighting for tasting.

Sample masking

Samples can be tested in the sensory laboratory under controlled conditions.

Test procedure

Sensory tests are used to measure and test material properties and quality characteristics that are perceived through the senses. These include appearance, odour/scent, taste, skin feel, consistency and other physico-chemically mediated perceptions. The human being himself serves as a testing instrument with his senses. This requires a great deal of concentration.

The substances to be sensory tested are essentially raw materials, ingredients, intermediate, semi-finished and end products.

Fields of application

• Quality control of raw materials, auxiliary materials, ingredients, packaging materials, intermediate and end products
• Target assurance: Does the product fulfil the important product characteristics for the consumer?
• Comparison with competitor and lead products (market leader)
• Investigation of the influence of new raw material batches on product perception
• Analysing the influence of new process technologies in production
• Determination and review of shelf life periods
• Determination of unstable or fluctuating product properties
• Investigation of storage stability (ripening and ageing processes)
• Checking packaging materials and their influence on product perception, quality and stability
• Investigation of the influence of transport conditions
• Processing of sensory complaints
• Investigating changes in product quality due to qualitative and quantitative changes in raw materials and additives
• Long-term profiles in product perception
• Development and renewal of product standards
• Development of prototypes
• Identification of the ingredients that make up/influence the sensory quality
• Investigation of the relationship between the sensory characteristics and the chemical, physical and textural properties of the test product
• Recognising and developing sensory trends
• Which recipe achieves the highest acceptance among the target group?
• Which product characteristics mean that a recipe fits well with the targeted product positioning?
• How well does the recipe fulfil the expectations triggered by a product concept?
• Which product characteristics should be improved from the target group's point of view?
• Product development/optimisation
• Product research
• Marketing and market research
  
  

Benefits for producers

• Avoidance of flops and complaints
• Long-term market success through product optimisation/further development
• Increase in sales
• Improvement of the market position
• Cost savings while maintaining the initial quality
• Orientation in the development of new trends and products

Beitrag von Dr. Hans Peter Volkmer

Durchführung sensorischer Tests unter kontrollierten Bedingungen im Sensoriklabor

Menschen sind in ihrer Wahrnehmung leicht ablenkbar und beeinflussbar. Gerade die chemischen Sinne Geruch und Geschmack liefern im Vergleich zu den funktional überlegenen Sinnen des Sehens und Hörens weniger klar strukturierte, unzuverlässigere Sensationen, und es ist schwierig, die Substanzen, die z.B. in Nahrungs- und Genussmitteln enthalten sind, differenziert wahrzunehmen. Insofern ist es im Rahmen von Sensoriktests von immenser Bedeutung, möglichst alle potenziellen Störfaktoren auszuschalten. Erfahrungsgemäß gelingt das nur bei einer Testdurchführung unter streng standardisierten Laborbedingungen.

Um sensorische Tests professionell durch zu führen, reicht es nicht, über geeignete Prüfmethoden und Testpersonen zu verfügen. Nur wenn auch die Räumlichkeiten und die Ausstattung entsprechende (bauliche und technische) Kriterien erfüllen, erhält man Daten mit wissenschaftlicher Aussagekraft.

Beispielsweise bedarf es bestimmter Ausstattungsmerkmale, die „normale“ Labore nicht aufweisen, um Störfaktoren für die Sinne auszuschalten. Dazu gehören Einzel-Testplätze, eine spezielle Lichttechnik, geräuschdämmende Baumaterialien, ein abgetrennter Vorbereitungsraum evtl. mit Küche und direkter Durchreiche zu den einzelnen Testplätzen u.v.m. Die Standardisierung der Tests wird unter anderem dadurch gewährleistet, dass alle Testplätze identisch ausgestattet sind, die Lichtsituation unabhängig von Tageszeit und Testplatzanordnung im Raum individuell steuerbar und das Klima entsprechend regulierbar ist.

Während der Testsituation sollen die Testpersonen:

• Sich wohl fühlen, durch eine ergonomische Sitzposition, bequeme Stühle und ein angenehmes Klima
• Einheitliche, standardisierte Testbedingungen vorfinden
• Keine psychologische Einflussnahme erfahren
• Nicht abgelenkt oder unterbrochen werden, d.h. Abwesenheit von Störgrößen

Rahmenbedingungen

Ausschaltung von Störgrößen

Zu den Störgrößen zählen alle Faktoren, die die Wahrnehmung der Testpersonen beeinflussen oder
allgemein zur Ablenkung führen können.

Deshalb sind Maßnahmen zu ergreifen, die zur Vermeidung bzw. Minimierung von folgenden Aspekten führen:

Umgebungsgeräuschen

• Testplätze nicht in unmittelbarer Nähe von Klima- oder Produktionsanlagen – interne Lärmbelästigung vermeiden
• Prüfraum nicht direkt zur Straßenseite hin – externen Lärm vermeiden
• Geräusch minimierende Bodenbeläge

Fremdgerüchen

• Abzugs/Lüftungsanlage mit ausreichendem Luftaustausch pro Stunde
• Druckunterschied zwischen Vorbereitungsraum und Prüfraum: der Prüfraum weist idealerweise einen etwas höheren Luftdruck auf
• Verwendung geruchsinerter Materialien für Böden, Tapeten und Kabinen – beispielsweise keinen Teppich als Bodenbelag

Visuellen Reizen wie Lichtreflexe, Schatten, irritierende Farben

• Ausschluss von Tageslicht
• Neutrale Farbwahl (weiß, hellgrau) bei Einrichtung, Decken und Wänden
• Weißes Licht mit einer Beleuchtungsstärke von 1000-1500 Lux
• Gleichmäßige blendfreie Ausleuchtung

Klimaeinflüssen

• Konstante Temperaturverhältnisse (Klimaanlage)
• Konstante Luftfeuchtigkeit

Einflussnahme/Ablenkung durch Test-Nachbarn bei Einzelprüfungen

• Einzelkabinen bzw. Trennwände zwischen Testplätzen

Einflussnahme durch Kontakt mit Personal oder Einblick in Vorbereitungsraum

• Streng abgetrennter Vorbereitungsraum ohne direkten Zugang vom Prüfraum
• Durchreichen mit minimalem Einblick in Vorbereitungsraum

Standardisierte Testbedingungen

Tests unter Standard-Bedingungen helfen, Ergebnisse von hoher Qualität zu erzielen und dabei zeit- und kosteneffektiv zu agieren. So ist es wichtig, neben der Schaffung von einheitlichen Bedingungen im Labor auch besonderes Augenmerk auf die standardisierte Zu- und Vorbereitung der zu testenden Proben zu legen.  (Manche Testbedingungen sind produktabhängig zu standardisieren). So sollte Bier bei der Verkostung standardmäßig eine andere Temperatur (+6°C) haben als Rotwein (+16°C). Folgende Bereiche sind standardisierbar.

• Personalergonomie
• Testumgebung
• Vorbereitung/Zubereitung
• Proben-Kodierung
• Testabläufe
• Zeitvorgaben
• Auswertung

Beispiele:

• Verkostung bei stets gleicher Produkttemperatur
• Identische Mengen und Probendarreichungen für alle Probanden
• Identische Testplatz-Ausstattung
• Identische Lichtsituation an jedem Testplatz
• Testdurchführung laut einem vorher definierten Zeit- und Ablaufplan

Geeignete Probanden

In Abhängigkeit von der Fragestellung werden Tests mit sensorisch geschulten internen oder externen Expertenpanels, eigenen Mitarbeitern oder untrainierten Konsumenten durchgeführt.

Ungeschulte Laien (Verbraucher oder Mitarbeiter) werden für affektive Prüfungen eingesetzt. Hierbei handelt es sich um Fragestellungen zur Beliebtheit – Präferenz – oder Annahmebereitschaft – Akzeptanz - von Produkten. Ermittelt werden soll die subjektive Produktbeurteilung des Einzelnen.

Analytische Prüfungen werden mit ausgebildeten Prüfpersonen durchgeführt. Sie liefern objektive Ergebnisse im Rahmen der Identifizierung und Quantifizierung sensorischer Produkteigenschaften sowie der Unterschiedsfeststellung zu anderen Produkten.

Bei den hierzu eingesetzten Probanden handelt es sich um sensorisch ausgebildete Mitarbeiter oder Mitglieder externer Panels. Diese haben beispielsweise eine Grundschulung nach DIN 10961 durchlaufen:

• Erkennen der Grundgeschmacksarten
• Unterschiedstests
• Aroma-Wahrnehmung
• Schwellenprüfung

Wichtig ist, die sensorischen Fähigkeiten in regelmäßigen Abständen zu trainieren und zu überprüfen. Manche Testes erfordern Panels mit sogenannten Expertenprüfern. Diese weisen zusätzliche produktspezifische Kenntnisse auf.

Geeignete Prüfmethoden

Es existieren im Wesentlichen 3 Arten von Prüfmethoden. Es gilt, die „richtigen“ Fragen zu stellen und diese dann mithilfe geeigneter Verfahren klären zu lassen.

• Hedonische Prüfverfahren
• Diskriminative Verfahren
• Deskriptive Verfahren

Unterschiedstest und Beschreibende Prüfung werden zu den analytischen Verfahren zusammengefasst.

Hedonische oder auch affektive Prüfverfahren befassen sich mit der subjektiven Produktbeurteilung. Dazu zählen:

• Beliebtheitsprüfungen
• Präferenztests
• Aversionstests
• Langeweiletests
• Dauerpräferenztests

Analytische Prüfverfahren ermitteln die Produktwahrnehmung. Dabei unterscheidet man:

Diskriminative Verfahren –Unterschiedstests: Es werden mehrere Produkte miteinander verglichen. Angewendet wird dieses Verfahren z.B. beim Rohwarenaustausch, bei Änderung des Produktionsverfahrens oder bei Reklamationsfällen.
Beispiele für Unterschiedstests:

• Rangordnungsprüfung DIN 10963
• Dreieckstest ISO 4120
• 2 aus 5 Prüfung
• Paarweise Unterschiedsprüfung

Deskriptive (beschreibende) Verfahren: Sie dienen dazu, sensorische Eigenschaften zu beschreiben und zu die Intensität dieser Eigenschaft zu quantifizieren. Sie sind wichtiger Bestandteil der Produktentwicklung.
Beispiele:

• Einfach beschreibende Prüfung DIN 10964
• Beschreibende Prüfung mit anschließender Qualitätsbewertung DIN 10969
• Profilprüfung DIN 10967
• Quantitative-Deskriptive-Analyse (QDA)
• Texture-Profil-Methode
• Free-Choice-Profiling

Nutzen

• Die Prüfpersonen können sich auf die Proben und Produktvariationen fokussieren – man erhält valide, reproduzierbare und statistisch auswertbare Testergebnisse
• Kapazitäten werden effizient genutzt
• Aufwendigen/unnötigen Testwiederholungen wird vorgebeugt